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手打ちうどんそば




何でも経験だ。そんな気持ちで臨んでみた。

うどんは機械で何回かやってみたことがある。



今回は全て自分で延ばして、切ってみた。

まずは昼はうどんから、食べきれないので300gでトライ。

出汁(煮干し、昆布、カツオ節)は昨日から水から作っておいたので、冷蔵庫で保存してあった返しの残りで合せた。

少し野菜を入れて出汁ととってみた。ニンニクの丸ごとを3個とニンジン、ゴボウで野菜だしを追加。

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食べ始めてから撮影したので、すでに少なくなってます。


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このツルピカリの袋の趣味期限は古い袋で熟成させたので、中身のツルピカリは古い粉ではありません。


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これはうどんで薄く延ばし過ぎました。すこし幅を広く切ってみました。これもまた手打ちらしい。


うどんはまあまあの出来でした。

調子を良くして、夕飯はそばにトライしてみました。

10割そばで6月にそば打ち体験で教わったものと同じでようにしてみた。

200gでしてみる。




実際にすると要所要所にノウハウがあるみたい。


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◆もっと細く切ればよかった。

◆茹でる時も、ノウハウがあるみたいでかき回さないのがいいかも。
 かき回すと、そばが切れてしまった。



もっと修行が必要でした。


きっと次は修正して、うまくできるようになると思います。

何事も経験だ。少しだけ勇気をだしてやってみよう。もうこの年だもの、何があっても平気さ。

今年の年越しそばは手打ちで行こう。






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Comment 6

つるぴかりは、美味い粉です。
蕎麦10割は、切れやすい。
ゆでる時は、火力の強い鍋でお湯が多くて入れる蕎麦を少なくする。
鍋の中でお湯が対流するようにコンロの火を調節するか、
手元の鍋の縁を持ち上げて置く。
投入した蕎麦が浮き上がればすくい上げる。
冷水で水洗いする。
10割はのど越しが悪いので0.5~2割の小麦粉で繋ぐとのど越しが良くて切れずらい。
理想の切り方は人間の髪の毛くらいが良いが切れない。
薄く伸ばせば幅広に切ってもいいかな。
生麺は茹でると倍くらいに太くなる。
経験しながらうまくなるのさ。
私みたいに手抜きしてもそれなりの(店で食べるより)美味しいのが出来ます。
太くても長いのがいいかな。
スープーンですくって食べるより?
爺の凄いところは、なんでも、こなしてしまうところです。
年越しそば近所に振る舞うと毎年打つようになるので注意されたし。
私、以前は年越しそば製麺所になってしまいました。
現在は家族で食べる分だけにしています。
手打ち蕎麦は自慢しないことです。

2018/09/05(Wed) 11:37

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高嶺

Re -さん

色々経験に基づいたノウハウの伝授ありがとうさん。
為になります。なりました。そして現在進行形です。
10割そばのど越しが悪かったです。勿論腕が悪いからですが、今度2:8にしてみます。
経験則は大事ですね。再度トライしてみます。
書き込みありがとう御座いました。

2018/09/05(Wed) 12:18

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蕎麦屋さんが一年中同じ味を出せるのは小麦粉を使うからです。
10割は喉に引っかかる感じがするらしいです。
10割は熱湯で練るらしいよ。
新潟小地谷のヘギ蕎麦は10割でつなぎに「ふのり」海草だね
ふのりをゆでると粘りがでるからそのまま使うけど海草の薫りがします。
トロイもや卵もいいがその味がします。
暫くの間小麦粉3割でどうでしょうか?
私は、打ち立ては2割・翌日や人にあげる時は3割です。
500gで小麦粉150g・蕎麦350g水分480cc~500cc
数作ればうまくなるさ。

2018/09/06(Thu) 18:16

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高嶺

Re -さん

ありがとうさんです。
そうかもしれません。蕎麦体験の10割は最初熱湯で、2回目は水に分けて捏ねてました。
蕎麦体験時に食べた時は、のど越しも良かったのですが、家でするとぜんぜんダメでした。赤城北面の蕎麦粉でしました。
何が悪いのか??????
そば粉とか色々あるのでしょうね。
奥が深そうで悩みます。
3:7でやってみます。ツルピカリでいいですか?


2018/09/06(Thu) 19:12

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10割は熱湯で練るとタンパク質が分解されて粘りが出るのでしょう。
更科粉は真っ白で、やはり熱湯で練るのです。
つなぎを入れない蕎麦は粘りがだしずらいのでしょう。
打ち立てを食べるなら「つるぴかり」でも打てます。
翌日食べるなら「カメリア」のパン用の強力粉をすすめます。
カメリアは値段が高いがタンパク質が多いからよくつなげられます。
蕎麦店は、つなぎに「わりこ」という小麦粉を使っています。
粉の半額位の値段です。
「わりこ」も小麦粉ですが、これで「うどん」作ると味が悪い。
JAのみのり館?打ち粉が販売されている。
蕎麦粉の芯から製粉した打ち粉が麺にくっつかないので重宝です。
この打ち粉使うと麺が光って見えます。
打ち粉も蕎麦ですが、これで蕎麦打つと味はいまいちです。
蕎麦打ちもうどん打ちも単純だが奥が深いのです。
研究心旺盛な高嶺爺むけです。
砂鉄溶かしてマイ包丁作る・・・

2018/09/07(Fri) 11:27

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高嶺

Re -さん

JA関係の直売所で打ち粉という名前で売っている粉を使ってます。
ものすごく白い粉です。
これが蕎麦粉から作られている?
興味で始めた趣味の一つなので、簡単なそば打ちから始めたいと思います。
色々ご教授ありがたいです。ありがたい。
これからも遠慮なく教えて下さいね。

2018/09/08(Sat) 17:32

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